Technologia serów topionych

Spis treści

l. Wstęp

II. Zasady procesu technologicznego

1. Selekcja surowca

2. Normalizacja składu mieszanki

3. Przygotowanie mieszanki

4. Topienie

5. Pakowanie

Opakowania

Znakowanie

6. Chłodzenie

7. Magazynowanie

8. Transport

III. Skład chemiczny i ocena serów topionych

1. Skład chemiczny

2. Ocena produktu

IV. Topniki

1. Korygowanie pH

2. Charakterystyka topników fosforanowych

3. Charakterystyka topników cytrynianowych

4. Kombinacje soli emulgujących

5. Wpływ topników na jakość sera topionego

6. Konsekwencje stosowania fosforanów

V. Czynniki regulujące konsystencję sera topionego

1. Sery topione

2. Analogi serów topionych, pasty, sosy serowe (cheese spread)

VI. Wady serów topionych i sposoby ich eliminacji.

1. Wady wyglądu

2. Wady struktury i konsystencji

3. Wady smaku i zapachu

4. Wady mikrobiologiczne

VII. Optymalizacja produkcji serów topionych

1. Formowanie smaku i zapachu w serach dojrzewających

2. Cechy organoleptyczne serów topionych

3. Metody kontroli jakości serów topionych

4. Zapewnienie jakości serów topionych

VIII. Higiena produkcji

1. Higiena pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych

2. Parametry procesu mycia

3. Środki myjące i dezynfekujące

4. Mycie maszyn i urządzeń

5. Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji

6. Higiena osobista pracowników

IX. Piśmiennictwo

Opinie klientów: